Pizza cesto: hmotnosť, hydratácia a vlastný recept

Množstvo cesta a surovín na domácu pizzu

Pri zmene priemeru pizze sa mení jej plocha, takže hmotnosť cesta nestačí upravovať iba v rovnakom pomere ako priemer. Kalkulačka zohľadní plochu, počet pízz aj zvolenú hrúbku a rozdelí celkové cesto na základné suroviny.

Vyplníte počet pízz a ich priemer v centimetroch. Potom zvolíte tenké, bežné alebo hrubšie cesto. Zadajte aj hmotnosť cesta na bežnú 30 cm pizzu podľa svojho receptu. Predvyplnených 250 g je príklad; zmena priemeru upravuje túto hmotnosť cez druhú mocninu pomeru priemerov.

Tenký variant používa 85 % zadanej základnej hmotnosti a hrubší 115 %. V samostatných poliach zadáte vodu, soľ a droždie ako percentá z hmotnosti múky. Predvyplnené hodnoty 65 %, 2,5 % a 0,2 % sú príklad receptu. Percentá sa vzťahujú na múku, nie na celkovú hmotnosť hotovej guľôčky.

Výsledok ukáže celkovú hmotnosť cesta, cesto na jednu pizzu, múku a vodu. V podrobnostiach nájdete aj soľ a droždie podľa zadaného percenta. Druh droždia použite ten, pre ktorý je určený váš recept. Všetky suroviny vrátane vody sú uvedené v gramoch, aby sa dali odvážiť v jednej jednotke.

Voľba väčšieho priemeru upraví všetky suroviny rovnakým pomerom, takže vami zadaná hydratácia zostane rovnaká. Počet pízz mení celkovú dávku, nie guľôčku na jeden kus. Dve bežné pizze s priemerom 30 cm pri základnej hmotnosti 250 g potrebujú dve guľôčky po 250 g. Pre odlišný recept môžete zmeniť základnú hmotnosť aj percentá vody, soli a droždia.

Pre štyri bežné pizze s priemerom 30 cm vyjde 1 000 g cesta a štyri guľôčky po 250 g. Pri 65 % vody, 2,5 % soli a 0,2 % droždia prepočet zobrazí približne 596,30 g múky, 387,60 g vody, 14,91 g soli a 1,19 g droždia zvoleného typu. Súčet zobrazených množstiev môže mať malý rozdiel pre zaokrúhlenie.

Čas a teplota kysnutia nie sú vstupom, preto sa podľa nich dávka droždia automaticky nemení. Percento droždia zvoľte z overeného receptu pre konkrétny typ droždia a váš postup; čerstvé a sušené droždie nemožno zamieňať gram za gram. Kalkulačka tiež nerieši múku podľa typu, obloženie, okraje ani teplotu pece. Výsledok slúži na dávkovanie základného cesta, ktoré treba prispôsobiť zvolenému postupu.

Pekárske percentá: všetko sa vzťahuje na múku

Bochník = hmotnosť pri 30 cm × (priemer / 30)² × faktor hrúbky 0,85 / 1 / 1,15. Celok = bochník × počet pízz. Múka = celok / (1 + hydratácia/100 + soľ/100 + droždie/100).

Konkrétny príklad výpočtu

Pri štyroch 30 cm pizzách, základnej hmotnosti 250 g a bežnej hrúbke je cieľ 1 000 g cesta. Pri 65 % vody, 2,5 % soli a 0,2 % droždia je spolu 167,7 pekárskeho percenta. Múka je 1 000 / 1,677 = približne 596,30 g; voda 387,60 g, soľ 14,91 g a droždie 1,19 g. Použite typ droždia zodpovedajúci zadanému receptu.

Zápis surovín vzhľadom na múku podrobnejšie vysvetľuje prehľad pekárskych percent od King Arthur Baking. Umožňuje zväčšiť dávku a ponechať rovnaké pomery; konkrétny recept a postup kysnutia si zvolíte sami.

Na nadväzujúci výpočet môžete použiť Pizza pre skupinu: najlacnejšia kombinácia veľkostí.